Chef de cuisine contractuel (Nouméa/Grand Nouméa) au vice-rectorat de la Nouvelle-Calédonie (pour les établissements scolaires)

• Emploi : Chef de cuisine, en cuisine de collectivité à pourvoir sur Nouméa et le Grand Nouméa
• Diplômes et expériences : Minimum BAC PRO en cuisine - Expérience de management souhaitée
• Lieu de travail : Établissement public d’enseignement de la Nouvelle-Calédonie
• Rattachement hiérarchique : Adjoint-gestionnaire
• Mission principale : Le Chef de cuisine supervise et gère l’ensemble des dépenses liées au bon fonctionnement du service de restauration. Il forme, encadre et anime l’équipe de cuisine. Il contrôle la réalisation, la qualité et l’envoi des plats, dans la conformité des fiches techniques. Il garantie le respect des règles d’hygiène.

• Les activités du poste :
  • Gère la production des repas :
    • Contrôler, organiser et participer à l’élaboration des préparations culinaires en assurant leur finition et leur présentation ;
    • Mettre en place, appliquer et faire appliquer la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire (démarche HACCP, traçabilité, hygiène des aliments, ...) ;
    • Contrôler la quantité, la qualité, et l’allotissement de la production ;
    • Organiser, contrôler et participer à la distribution ;
    • Elaborer ou participer à l’élaboration des menus en apportant des conseils en matière de diététique, de besoin nutritionnel et d’hygiène alimentaire ;
    • Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d’un budget défini ;
    • Prévoir des solutions en cas d’imprévus en relation avec l’adjoint-gestionnaire ;
    • Rédiger les fiches techniques des préparations culinaires et chiffrer le prix de revient des repas ;

• • Assure et contrôle la gestion de l’approvisionnement et des stocks :
    • Prévoir les approvisionnements et gérer les rotations de stocks ;
    • Sélectionner des denrées ;
    • Préparer les commandes en fonction des besoins et du budget imparti ;
    • Réceptionner les denrées ou contrôler leur réception, contrôler leur conformité ;
    • Assurer ou contrôler le déconditionnement, le stockage des denrées ;
    • Assurer l’inventaire et le suivi des stocks (entrées/sorties) ;

• • Assure ou contrôle la maintenant et l’hygiène des matériels et des locaux :
    • Être responsable de la remise en état des locaux et des matériels de service ;
    • Appliquer et faire appliquer les procédures d’entretien ;
    • Vérifier le bon fonctionnement du matériel et contrôler son entretien ;

• • Encadre l’équipe de cuisine et l’équipe d’entretien général affectée au service restauration :
    • Programmer l’activité des agents en liaison le cas échéant avec les autres responsables d’équipes ;
    • Répartir le travail en fonction des besoins et des compétences des agents ;
    • Expliquer les consignes et veiller à leur application ;
    • Contrôler l’exécution du travail et le respect des délais ;
    • Former les agents et leur transmettre son savoir-faire professionnel ;
    • Informer les agents et la hiérarchie ;
    • Identifier et signaler les agents en difficulté ;
    • Prévenir, repérer et réguler les conflits ;
    • Participer à l’évaluation des agents ;
    • Rédiger les rapports d’incidents ;

• Compétences attendues :
  • Savoir et savoir-faire :
    • Maîtriser les techniques culinaires et de cuisson, de production des repas en restauration collective (connaître les recettes de cuisine) ;
    • Connaître l’utilisation des aliments et leur mode de conditionnement ;
    • Connaître les techniques de fonctionnement des matériels ;
    • Connaître, savoir appliquer et faire appliquer la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité (méthode HACCP, hygiène alimentaire, utilisation des matériels et équipements de restauration, utilisation des produits d’entretien) ;
    • Connaître les règles d’équilibre alimentaire et de qualité nutritionnelle ;
    • Connaître les règles de gestion de stocks, de conservation, de conditionnement et
      d’assemblage des produits alimentaires ;
    • Connaître les règles de stockage et d’utilisation des produits dangereux ;
    • Avoir des notions sur le statut des agents encadrés ;
    • Savoir rédiger des documents (fiches techniques, plannings, rapports …) ;
    • Maîtriser les gestes et postures de la manutention ;
    • Maîtriser les techniques d’entretien et de nettoyage des matériels, des équipements et des locaux ;
    • Savoir organiser et animer une équipe ;
    • Savoir prévenir et de gérer les conflits ;
    • Connaître l’organisation, le fonctionnement et les activités des établissements ;
    • Maîtriser les outils bureautiques (souhaitable : savoir utiliser un logiciel de gestion de stocks) ;
    • Avoir des notions en matière de gestion budgétaire (calcul de coûts) ;

• • Aptitudes :
    • Etre organisé, rigoureux, méthodique, autonome, ponctuel ;
    • Aptitudes managériales : sens de l’écoute, pédagogie, sens du travail en équipe, capacité à prendre des décisions ;
    • Avoir le sens de l’initiative ;
    • Capacités d’adaptation, réactivité ;
    • Savoir gérer les situations de stress ;

• • Précautions médicales :
    • Port de charges lourdes ;
    • Problèmes de station debout ;
    • Problèmes allergiques (eczéma ou autres maladies de peau).

• OBLIGATOIRE : EN ANNEXE LE CERTIFICAT MEDICAL D’APTITUDE A JOINDRE AU DOSSIER, DUMENT COMPLETE PAR LE MEDECIN